Kaj je zdrava prehrana?

Kaj je zdrava prehrana?

Hrana ni le to, kar je vsak dan na našem krožniku. »Je veliko več,« potrjuje redni profesor dr. Bojan Baskar na Oddelku za etnologijo in kulturno antropologijo Filozofske fakultete Univerze v Ljubljani, ki preučuje človeka in družbo. Z njim smo se pogovarjali o zdravi prehrani.

Se pri hrani torej vse začne in konča?

Lahko bi rekli tako. Hrana, njeno pridobivanje in uživanje so nas že skozi evolucijo močno definirali. Pred tremi do šestimi milijoni let so se naši predniki z dreves preselili v savano, spremenili prehrano in se evolucijsko ločili od opic. Zaradi robustne in suhe, težje prebavljive hrane so dobili močnejše zobe, prebavni trakt pa se je podaljšal.

Kako pa se je človekov prednik spremeni z uporabo orodja v prehranjevanju?

To je bila naslednja prehranska revolucija. Z ostrim kamnitim orodjem so rezali in trgali meso, ki so ga našli. To je bilo pomembno, saj so s tem za prebavo porabili manj energije. Prihranjena energija in beljakovinsko bogata hrana pa sta omogočili evolucijsko rast možganov. Enak poskok v rasti možganov, telesa in razvoju kulture se je zgodil tudi z odkritjem ognja, s kuhanjem in pečenjem.

Kako pa antropologi ugotavljate, kaj so jedli naši predniki, kako zdravi so bili, kaj jim je manjkalo?

Iz ostankov lahko izvemo marsikaj. Na zobeh najdemo mikro ostanke hrane. Ugotovimo lahko, ali je nekdo trpel za kakšno boleznijo, in to povežemo s prehrano, saj so nekatere bolezni, ki se kažejo na skeletu, posledica pomanjkanja hranil.

Kakšna je zdrava hrana danes?

Kaj bodo čez tisočletja našli v naših skeletih?

Morda to, kar bodo iskali. Težko bo kaj skriti. Številne snovi se v organizmu kopičijo.

Bo kar držalo, da smo, kar jemo.

Kaj kot antropolog menite o tem, da je edino primerna regionalno pridelana hrana?

To je trditev moralne narave. Ni dvoma, da je bolj hranljivo jabolko iz bližnjega sadovnjaka kot iz Argentine in da transportne poti povzročajo škodo.

Vendar pa ni znanstvenega argumenta, ki bi kazal, da smo prilagojeni za lokalno oziroma regionalno pridelano hrano.

Torej ni dokaza, da smo bolj prilagojeni na uživanje prosa, ki prihaja iz našega okolja, kot na južnoameriško kvinojo?

Tako je, dokaza za to ni. Bolj ko je hrana pestra, bolje je za nas. Zakaj je ne bi izkoristili? Je pa dobro imeti v mislih, da je hrana velik posel in da je kakšno »čudežno« živilo lahko tudi potegavščina.

Ampak po vsem svetu vsaj biološko nismo enako prilagojeni na vse vrste in tipe hrane. Ponekod denimo ne presnavljajo laktoze. 

Razjasniti moramo, kaj pomeni prilagoditev. Ljudstva, ki so tisočletja pila mleko, so se njegovemu presnavljanju prilagodila v evolucijskem smislu. To je prilagoditev. Izrazito poljedelskim civilizacijam, kjer mlečnih izdelkov skoraj niso uživali, tolerance za laktozo pač ni bilo treba razviti.

Zdi se, da je tudi pri nas vse več ljudi intolerantnih za laktozo. Včasih smo pili nepasterizirano in nehomogenizirano mleko. Je mogoče, da zaradi predelane hrane nismo več navajeni na njeno osnovno obliko?

Lahko bi bilo tako, ampak ne v obdobju enega stoletja. Evolucijske prilagoditve potrebujejo bistveno več časa. Je pa res, da se telo začne hitro odzivati na odsotnost okoljskega pritiska, denimo na odsotnost mleka v prehrani.

A šele ko nek tak pritisk (ali njegova odsotnost) deluje tisočletja, lahko začnemo počasi govoriti o evolucijskih prilagoditvah, denimo o laktozni intoleranci.

Kaj jesti?

Kaj pa diete in njihova navezava na našo zgodovino prehranjevanja? Nekatere, recimo paleodieta, imajo v svojem ozadju logiko, da je smiselno jesti tako, kot smo jedli večino svoje zgodovine, v tem primeru surovo.

Naša evolucija je šla od surove hrane v smeri ohranjanja ognja in pečenja ter kuhanja hrane. Ta prehod se je začenjal že pred 800.000 leti.

Evolucijsko smo imeli torej precej časa za navajanje na pečeno in kuhano hrano.

Ne trdim, da neka dieta ne more pomagati pri odpravljanju nekaterih zdravstvenih težavah, nismo pa na tak način prehranjevanja prilagojeni. Ni treba, da o tem moraliziramo.

V Sredozemlju o hrani govorimo strastno, romantično, uživaško, v Afriki pa tega odnosa do hrane praviloma ne gojijo. Je to zaradi razlik v dostopnosti in obilju hrane?

Ni nujno. Tudi italijanska in francoska kuhinja temeljita na hrani revnih. Ko boste tipičnega Črnogorca vprašali za dobro restavracijo, bo rekel, da so vse dobre, medtem ko bo Sicilijanec s strastjo razlagal o kulinaričnih užitkih.

Ampak sodobno uživaško zanimanje za hrano je zanimanje presitih. Ljudje smo, vsaj kar se tiče hrane, precej labilni. Imamo denimo velike težave z odvisnostmi, tu mislim predvsem na sladkor.

Sladkor je sploh živilo, ki mu antropologi namenjate veliko pozornosti.

Ker je odigral pomembno vlogo v zgodovini, v razvoju kapitalizma. Sladkor, ki so ga pridelovali sužnji, je energijska bomba. Potrebovali so ga za povečanje storilnosti delovne sile po vsem svetu. Tu se skrivajo prvi začetki dobičkonosne zasvojenosti plebejskih množic s sladkorjem. Šele v 20. stoletju je prodrlo spoznanje, da je škodljiv. Elite so začele zmanjševati njegovo porabo, sladkor pa naenkrat postane »plebejsko« živilo. Podobno se je zgodilo z maščobami in svinjino.

No, svinjina je bila v zadnjih letih nekako rehabilitirana. Komu potem verjeti?

Nikomur preveč. Prehransko piramido so iznašli v ZDA, kjer so žitom dali velik pomen, ker so želeli spodbuditi pridelavo žit.

Znanstvene raziskave mora nekdo financirati in dobro je vedeti, kdo stoji za njimi in s kakšnimi motivi.

Poleg tega pa so tudi raziskovalci podvrženi predsodkom. Zahod je imel denimo že dolgo določene »težave« z uživanjem svinjine, medtem ko Kitajci s svinjino nimajo nobenih težav.

Nekatere kulture in krogi družbe pa so vendarle imeli brezmesne dietne režime, kajne?

Drži. Kristjani, hindujci in budisti so veliko razmišljali o hrani. Tudi antična grška filozofija je bila tesno povezana z vegetarijanskimi režimi prehranjevanja. Filozofija je pravzaprav umetnost pravilnega življenja (in tudi smrti) in pravilna prehrana je bila v njenem središču.   

So hrano povezovali z zdravjem oziroma nezdravjem?

Seveda. Vloga zdravnika je temeljila na znanem, torej tudi na hrani. To ni bila medicina z modernimi zdravili in diagnostiko. Modernejši pristop k zdravju se je porajal v 17. stoletju. So pa imele takratne reformatorske ideje o zdravi prehrani praviloma religiozne korenine.

Tak je bil tudi prezbiterijanec Sylvester Graham, ki je razvil novo vrsto kruha z otrobi, ker so takrat ugotovili, da rastlinske vlaknine pospešujejo prebavo. Ta resnica še zmeraj velja: vlakninsko bogata prehrana pripomore k zmanjšanju pojava raka na debelem črevesu.

Danes bolj ali manj recikliramo staro znanje in tudi ideje?

Drži. Je pa bilo to njihovo »znanje« pogosto empirično nepodprto. Sestavljale so ga tudi »nore« ideje, kot je tista, da nam meso v prebavilih gnije. V 19. stoletju so bili obsedeni s tem, da je treba hrano čim prej spraviti skozi prebavni trakt. To je sicer res.

Ampak ideja, da je meso v prebavilih podvrženo baketrijam, podobnim tistih na poginuli podgani (tako so to ilustrirali včasih), je res senzacionalistična.

Treba je dobro premisliti, komu bomo verjeli in kaj. Ali je bilo kdaj dokazano, da ljudje začutimo, katera hrana je za nas dobra oziroma škodljiva?

Nedvoumno znanstveno dokazati je to nemogoče. Verjamem sicer, da nas organizem, ko mu nečesa primanjkuje, lahko usmeri k hrani, ki potrebno snov vsebuje.

Nekatere živali grizljajo trave, ki vsebujejo zdravilne učinkovine. Živali in celo ljudje jedo prst, ker je polna hranil.

Nič pa ne kaže, da lahko naš organizem zaznava v hrani skrite toksine. Morda »ve«, kaj je zanj dobro, ne »ve« pa, kaj je zanj škodljivo.